Все о плове

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА В КАЗАНЕ, НА ОГНЕ И В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА В КАЗАНЕ

Ингредиенты:

  1. 1 кг мякоти баранины.
  2. 3-4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной).
  3. 300-350 г курдючного сала.
  4. 1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом).
  5. 1 кг моркови.
  6. 2-3 средних луковиц.
  7. 2-3 головки чеснока.
  8. 1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зленого).
  9. Зира, соль, по желанию — барбарис

Рецепт 

  • Вначале порежем морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Необходимо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
  • Подготовим мясо: порежем его полусантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и также отложим в сторону.
    Если предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
  • Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.
    Приведенное количество продуктов как минимум на 8-литровый казан. Рассчитывайте объем необходимых продуктов в соответствии с объемом вашего казана, так как перегружать его нельзя.
  • Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
  • Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит. Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотисты выжарки вынимаем шумовкой.
  • Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи.
  • Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.
  • Жарятся ребрышки очень быстро: раз- два перевернули, минуть пять- шесть – и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. вынимаем мясо из казана и откладываем в сторону.
  • Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно- золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должны выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!
  • Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
  • Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоя засыпаем морковь. Через две-три минуты помешиваем ее по всей площади казана с мясом и луком- аккуратно, чтоб не разломались ломтики моркови.
  • Обжариваем ее, перемешивая, в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать сладкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дольше.
  • Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр- полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
  • Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до » чуть выше самого минимума «. Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
  • Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой — выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.
  • Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой.
  • Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твердый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку — если он весенний, молоденький, его можно положить значительно позднее. Не имеет значения, любите вы печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если их потом выбросите.
  • Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.
  • Огонь добавляем до максимума- надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло на верх, а потом, в процессе варки  и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко. Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса да регулируем равномерное кипение, перекладывая  оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.
  • Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть  почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что- то хлюпает, поднимая пар? Если воды остается многовато, проделайте в отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее шумовкой отодвигать слой  по краям. Если, можно даже, наоборот, чуть- чуть внизу сухо, а рис все- таки еще хрустит, добавьте чуть- чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды этих действий нет. Почувствовав, что все происходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднего дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь – до минимального.
  • Вот теперь посыплем  слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте ее большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.
  • Ждем 20-25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие!
  • Разрыхляя, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Попадутся дольки спинки – их тоже и пока отложим. Выкладываем  на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спинки.

КАКОЙ КАЗАН ВЫБРАТЬ

Казан – толстостенная посуда в виде сферы. Толщина стенок и сферическая конфигурация – вот два момента, которые отражают философию восточного приготовления еды на огне.

Грамотно выбрать – значит учесть условия использования. Планируете готовить на даче? Или нужен обычный вариант для домашнего пользования в условиях городской квартиры? На газовой конфорке или на электроплите? На мангале или в дровяной печи?
Идеальный имеет форму шара, предназначен для очага, огонь равномерно «облизывает» стенки и готовит еду сразу со всех сторон.

Но круглое дно не поставишь на плиту. Для домашних условий разработана форма шарообразного казана со спрямленным дном. Дно бывает больше или меньше, брать нужно соответственно наибольшей конфорке домашней плиты.

Такая посуда снабжена двумя ручками, с ними удобно снимать с огня. Некоторые модели предусматривают одну ручку-дугу, которой подвешивают котелок над костром.

РЕЦЕПТ ПЛОВА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 

Ингредиенты 

  1. 1 кг мякоти баранины.
  2. 1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом).
  3. 400 г моркови.
  4. 2 средних луковиц.
  5. 2-3 головки чеснока.
  6. 1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зленого).
  7. 300 мл масла растительного.
  8. Зира, соль, по желанию – барбарис

Рецепт приготовления:

Рис необходимо предварительно подготовить: промоем несколько раз в проточной воде до тех пор, пока она не будет абсолютно прозрачной.

Затем заливаем крупу теплой водой и на время отставляем в сторону. Если используем пропаренный, то этот шаг можно пропустить.

Казан разогреваем на большом огне. Весь смысл готовки зирвака – это быстрое обжаривание ингредиентов, поэтому не бойтесь включать конфорку на максимум.

Лук чистим от шелухи, моем и нарезаем полукольцами. Прежде чем бросать его в горячее масло, убедитесь, что на нем нет воды, иначе есть риск получить ожог, так как жидкость моментально вскипает в масле. Обжариваем на большом огне лук в течение 5 минут, чтобы он покрылся золотистой корочкой.

Баранину нарезаем кубиками или брусочками в полтора сантиметра, а затем отправляем в казанок и обжариваем с двух сторон 10 минут.

Морковь традиционно нарезают тонкой соломкой в 4 см длиной, но в некоторых рецептах позволительно её тереть на терке или измельчать кубиками, это уже личное дело каждого.

Убавляем огонь до среднего, доливаем в казан 50 мл воды, и под закрытой крышкой тушим все ингредиенты в течение 30-40 минут до готовности баранины.

Когда мясо приготовится, высыпаем в зирвак соль – бульон должен быть чуть пересоленным, это нормально, так как рис мы не солим. По желанию можете добавлять разнообразные специи вроде зиры, куркумы или барбариса, но суть вовсе не в них, а в основных ингредиентах. Красный перчик моем, подсушиваем полотенцами и опускаем в зирвак, не удаляя плодоножку.

Сливаем воду и с помощью ложки аккуратно выкладываем его сверху в казанок ровным слоем, распределяя по всей поверхности. Стараясь не повредить целостность рисового слоя, заливаем горячей водой, чтобы она покрывала всю массу на 2 сантиметра.

Чеснок чистим от шелухи, моем, но не разбираем на дольки. Когда жидкость впитается, втыкаем головки чеснока. Сейчас нам нужно, чтобы вода как можно быстрее закипела, поэтому закрываем казан крышкой, включаем сильный огонь и в течение нескольких минут варим всю массу до закипания.

Затем убавляем огонь до среднего и снимаем крышку до самого конца. В процессе выпаривания ни в коем случае нельзя закрывать казан.

Рис будет вариться около 30 минут. Попробуйте его на вкус – если он еще сырой, а вся вода выкипела, можно добавить еще немного, но не переборщите, иначе крупа превратится в кашу. Перемешать  можно уже в самом конце, после того как  приготовился. В это время находим и вынимаем перец и чеснок из всей массы.

Подают домашний  на большом круглом блюде, украшая сверху чесночной головкой и перцем чили по бокам.


3 комментария

Добавить комментарий

Заполните форму ниже для оставления комментрия

Вам так же будет интересно