Как правильно выбрать хорошие продукты для приготовления плова

Дата обновления статьи 30.03.2024 г.

«Я выбираю продукты для плова на рынке. Не в Магните, Пятерочке, а на рынке. Почему? Там можно повыбирать, поторговаться, пообщаться с продавцами. Продукты для приготовления вкусного плова я покупаю на рынке и делаю это неспешно и в удовольствие.» — говорит эксперт Сергей Малахов.

Все знают такое восточное блюдо, как плов. И основа этого блюда – вареный рис. Что же в этом блюде особенного? Плов отличается от просто отваренного риса, тем, что готовится по специальной технологии, с определенным алгоритмом приготовления риса с добавлением жира, определенных специй, при этом рис должен получится максимально рассыпчатым. По мимо определенного способа приготовления, необходимо правильно подобрать продукты – рис и специи.

РАССМОТРИМ ПОХОДЯЩИЕ СОРТА РИСА ДЛЯ ПЛОВА

Как все знают, традиционно плов готовят в чугунном, алюминиевом или медном казане. Плов готовят по-разному, в зависимости от страны. От этого зависят и продукты для него, особенно это касается специй. Лучше всего для плова использовать сорта риса, с наименьшим содержанием крахмала. В первую очередь, для плова подходя сорта с длинными зернами. Они не слипаются. При приготовлении откидного плова используют рис таких сортов как, басмати, жасмин. Они имеют ярко выраженный собственный аромат.

НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ В МАГАЗИНЕ, ПЕРЕД ПОКУПКОЙ РИСА

При покупке риса обращаем внимание на саму упаковку. Продают рис в картонных коробках, целлофановых пакетах, упакованных в магазине, в заводском пакете. Конечно, картонная коробка с прозрачным окошком позволяет увидеть крупу, цвет, целостность. Обращаем внимание на цвет. В коробке не должны быть белые зернышки. Это недозревшие зерна. Обращайте внимание на наличие желтоватых зернышек. Этот цвет означает не правильное хранение, так же наличие грибка. Теперь о качестве риса. Хороший рис должен быть матового цвета, а форма зерен должна быть ровной и одинаковой. Перед покупкой риса потрясите коробку с крупой, чтобы можно было их хорошо разглядеть. Если зерен Вам встретится большое количество осколков, не стоит покупать. Эта крупа быстро разварится испортит Ваше блюдо.

КАКОЙ РИС ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПЛОВА

• Басмати, значит ароматный. Зерна этого сорта не развариваются, а удлиняются, при варке не слипаются.
• Жасмин – это тайский рис. У него нежный вкус, с цветочными нотками. Не плохой рис, его используют иногда вместо басмати.
• Популярный длинозерный рис индига. При варке не слипается и не разваривается. Этот сорт завоевал доверие во всем мире.
• Узбекский сорт риса девриза. Считается самым известным сортом. Зерна крупные, продолговатые, ребристые, с розовым напылением, имеете необычные свойства. После того, как его промыли, он становится прозрачным и увеличивается в размерах до семи раз. Плов из него получается настоящий, рассыпчатый.
• Пропаренный рис, который продается в каждом магазине по несколько видов. Он не настолько прост, как может показаться. Готовится он долго, не менее получаса. При варке он не слипается, но эффекта и вкуса настоящего плова он не дает.

СПЕЦИИ ДЛЯ ПЛОВА

Какие же специи используют при приготовлении плова. Существуют самые основные, универсальные специи – острый перец, барбарис, тмин (кумин, зира). Напомним, что плов- восточное блюдо, а соответственно, специи используют те, которые пользуются спросом на Востоке.

ЗИРА (СЕМЕНА ТМИНА)

Важная и самая популярная специя, без которой нельзя представить ни один плов – зира, другими словами семена тмина. Имеет пряный вкус и терпкий аромат. Считается, что без него не получится настоящий плов. Добавляют его в плов тщательно растерев его ладонями. Лучший сорт зиры – индийский черный тмин. В магазинах его не найдешь, и на рынке он практически не бывает.

БАРБАРИС

Следующий по популярности считается барбарис. Ягодки с темно-красноватым цветом. Он присутствует во всех наборах со специями и очень богат витамином С и полезных микроэлементов. Барбарис придает блюду легкий вкус с кислинкой. Барбарис используют в сушеном виде. Обычно добавляют целые семена, во время приготовления они раскрывают свой пикантный аромат и наполнить им блюдо.

ПАПРИКА

Паприка представляет собой смесь молотых перцев – чили, болгарский, сладкий, стручковый. Цвет от красного до оранжевого, сладковатый пикантный вкус, острота зависит от сорта перца. Кстати, паприка не только вкусная, но и полезная, включает в состав натрий, калий, магний, витамины Е, В6, С. Паприка подходит абсолютно к любому блюду – холодное, горячее, салаты, первые, закуски.
Во время приготовления на медленном огне отдает блюду свой вкус.

ШАФРАН

Для красивого золотистого цвета плова добавляют шафран. Травянистое многолетнее растение семейства ирисов. Его вкус почти неуловим. Часто используют вместо шафрана – куркуму. Она так же придает красивый желтый цвет, имеет мускатные, ореховые и древесные нотки. Так как шафран является самой дорогой в мире специей, взамен использую куркуму.

ПЕРЕЦ

К одной из важнейших приправ для плова относят перец. Очень душистая и ароматная приправа. Перец используют чуть ли не в каждом горячем и холодном блюдах, тем более в плове. В магазинах сегодня очень большой выбор этой приправы. Но купить черный хороший перец почти невозможно. Молотый перец обычно дешевле, так, как и качество у него не самое лучшее. Поэтому покупают перец горошком, а потом измельчают в кофемолке или перцемолке. Лучше всего использовать свежемолотый перец или смесь перцев – черный, белый, розовый, душистый. Что касается зелени. В плов обычно не добавляют какую-либо зелень, а подают ее к столу в свежем виде. Все помнят, что в рецептах обычно пишут головку чеснока. Располагают его обычно глубоко в рисе, и под действием горячего пара чеснок отдает свой аромат блюду.

ВЫБИРАЕМ МЯСО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

Классический плов готовят обычно из баранины. Но на рынке его не всегда найдешь, либо не того качества, да и не все предпочитают баранину. Поэтому вместо баранины используют говядину. Не жирное мясо, отличный вкус и аромат. Для плова лучше всего выбирать говядину без сухожилий, хрящей, связок. Так же нужен жир, за счет чего он становится жирным и насыщенным. Тогда используют грудинку, рулька, заднюю часть голяшки, лопаточную часть. Не подходят для приготовления плова спинная и бедренные части говядины, так как во время приготовления они станут жесткие. Но многие опытные повара вполне используют мякоть задней ноги и ребрышки. Не забываем проверять мясо на свежесть. Свежее мясо красное и гладкое, упругое, без специфического запаха. У молодого мяса жировые прослойки белые, у старого – желтоватые. Суставы должны быть белые и блестящие.

СЕКРЕТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

Есть три варианта нарезки мяса: первый вариант – обжаривают крупные куски мяса, второй вариант – обжаривают мелкие куски мяса, далее добавляют лук, третий вариант – сначала обжаривают лук, затем добавляют мелкие куски мяса.

СПЕЦИИ ДЛЯ ПЛОВА С ГОВЯДИНОЙ

Плов готовят с различными видами мяса. Плов с говядиной или телятиной получается наименее жирный, по сравнению со свининой или бараниной. Очень хорошо сочетаются в плове с говядиной – паприка, чили, шафран, кориандр, зира, барбарис. В плове по-узбекски, чтобы придать традиционный острый и насыщенный вкус добавляют зиру и барбарис.

СПЕЦИИ ДЛЯ ПЛОВА СО СВИНИНОЙ

Кроме традиционных специй, таких как зира, барбарис и куркума, в плов со свининой добавляют: розмарин, чеснок, лавровый лист, базилик, паприка. Можно использовать наборы специй с азиатскими пряностями, прованскими или мексиканскими травами.

НА КАКОМ МАСЛЕ ГОТОВЯТ ПЛОВ

При приготовлении плова конечно же используют жир или масло подсолнечное. Масло и жир – важный компонент при приготовлении плова, так как именно на нем происходит вся основная обжарка мяса и овощей. Перед тем, как готовить, учитывают и жирность мяса. К самому жирному относится баранина, наименее жирной считается мясо птицы. Кто предпочитает диетическое блюдо, то подойдет курица, индейка, утка.

Напоминаем тот факт, что жир, который Вы используете при приготовлении плова, может нейтрализовать аромат специй и приправ. Избегайте так же избыток жира в плове, это будет препятствовать распознаванию вкуса смеси перцев, в том числе жгучего красного стручкового. Традиционно используют курдючное сало, жировое отложение у некоторых пород овец. Его практически невозможно найти в магазинах и на рынке, да и вкус он имеет специфический, поэтому чаще всего используют подсолнечное масло.

Удачи!

P. S. Реклама, сотрудничество, вопросы, предложения и связь с администрацией сайта www.proplov.site по электронной почте: proplovsite@gmail.com