Как правильно подобрать специи и продукты для приготовления плова

Дата обновления статьи 30.03.2024 г.

Восточная кухня подарила нам множество различных блюд, которые уже прижились в нашей культуре. Одним из таких блюд является плов. На данный момент существует огромное количество вариантов приготовления этого кушанья. Тем не менее, есть определенные каноны, по которым его следует готовить. Например, немаловажными считаются правильно выбранные. Стоит открыть завесу тайны продуктов, входящих в состав вкусного и ароматного блюда.

ВЫБИРАЕМ РИС ДЛЯ ПЛОВА

Достаточно часто при выборе продуктов мы обращаем внимание на внешний вид и целостность упаковки, в которую этот продукт заключен.

Чтобы выбрать подходящий рис для плова, нужно обратить внимание на зерна. Они должны быть одинаковые, а на дне пачки не лежат поломанные рисинки или крошки. Кроме того, лучшим, по мнению экспертов, является длиннозерный шлифованный рис. Поэтому хозяйкам лучше присмотреться к продолговатым сортам.

Второе условие хорошей крупы – это лёгкий молочный запах. При открытии упаковки с рисом Вы должны почувствовать ненавязчивый приятный аромат – тогда можно будет убедиться, что условия хранения продукта не были нарушены.

Существует несколько специальных пловных сортов риса:

1. «Басмати» – продолговатые зёрна белого цвета с молочным ароматом. При варке рис данного сорта увеличивается в два раза, но при этом остаётся рассыпчатым.
2. «Жасмин» – универсальный сорт риса: подходит для готовки как в казане, так и в мультиварке, скороварке и даже сковороде. Зерна имеют продолговатую форму и хорошо её сохраняют при варке.
3. «Арборио» – зерна круглой формы. Рис данного сорта быстро впитывает ароматы, поэтому чаще используется для приготовления плова с морепродуктами.
4. «Девзира» – самый лучший и самый дорогостоящий рис. Зерна имеют красновато-коричневый цвет, но после промывания холодной водой становятся прозрачными с «янтарным» оттенком.
5. «Чунгара» – новый подвид риса «Девзира». Зерна имеют белый цвет, в них содержится больше крахмала, чем в других сортах. Хоть этот рис и впитывает в себя много воды, по окончании варки он остаётся лёгким и рассыпчатым. Имеет характерный сладковатый привкус.
6. «Лазарь» («Лазер») — данный сорт риса имеет специфическую «дирижаблеобразную» форму. Цвет зёрен – белый. Этот вид риса крахмалистый, при варке не увеличивается в размерах, но при этом не крошится и сохраняет форму.
7. «Краснодарский» – данный сорт может иметь как продолговатую, так и круглую форму. Этот рис наиболее доступен для приобретения, тем не менее, капризен в подготовке к варке: за несколько часов до приготовления его следует замочить в тёплой воде, а затем правильно промыть.

Ну а для тех, кто не хочет углубляться в тонкости, достаточно знать два вида пловного риса: длиннозерный и пропаренный (зерна данного сорта имеют желтоватый оттенок после тепловой обработки).

МЯСО ДЛЯ ПЛОВА

Мы привыкли считать, что рис – это главный ингредиент в плове. Но не менее важным продуктом является мясо. Именно оно – источник белка, необходимого для нормальной жизнедеятельности организма человека, и многих микроэлементов. Всем хорошо известно, что традиционно для приготовления плова используется баранина. Но с течением времени создаются новые рецепты этого блюда с другими видами мяса. Но, о каком бы мясе ни шла речь, важно знать, какое же больше всего подойдёт для плова.

В восточной кухне берётся мясо от зрелых животных. Считается, что оно будет наиболее мягким и сочным. По мнению шеф-поваров, новичкам достаточно сложно совладать с мясом молодых особей (телятина, ягнятина). В процессе приготовления оно может стать слишком сухим и волокнистым.

Не нужно для плова приобретать лучшие части – корейку/вырезку. Это мясо больше подходит для готовки на гриле или запекания в духовке как отдельного блюда. Также не советуют покупать суповый набор. Лучший вариант – это лопаточная мякоть. Она достаточно жирная, но этим не затмевает общий вкус плова. Те, кто любит более насыщенный вкус, может добавить несколько рёбрышек или часть голени. Тогда Ваш плов получится вкусным и сбалансированным.

ВСЁ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О СПЕЦИЯХ И ПРИПРАВАХ ДЛЯ ПЛОВА

Настоящие шеф-повара утверждают, что плов без специй нельзя назвать настоящим пловом. Именно благодаря правильно подобранных специям и приправам плов получается настолько ароматным. Приправы – естественные консерванты, которые предотвращают порчу варёного мяса.

Существует так называемый «классический» набор специй. Туда входит 4 ингредиента:

1. Зира. Иное название – кумин. Именно эта специя даёт аромат, благодаря которому мы узнаём плов. Семена зиры похожи на тмин, но содержат в себе гораздо больше полезных веществ. Кумин нормализует пищеварение и препятствует появлению тромбов. Это натуральная профилактика инфаркта. Кроме того, семена зиры улучшают аппетит и очищают кровь, а также способствуют расщеплению жирной пищи. Настой из кумина снижает риск заболеваний органов репродуктивной системы и снимает спазмы. Не зря зира носит гордое название «Царица специй».
2. Барбарис. Подсушенные ягоды имеют кисло-сладкий привкус и оттенок яблочного аромата. Плоды этого кустарника дарят целый «букет» полезных веществ: витамин C, фруктозу и глюкозу. Также ягоды барбариса обладают целым рядом лекарственных свойств. Во-первых, они способствуют быстрому насыщению, что позволяет человеку не переедать. Во-вторых, барбарис оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
3. Куркума. Эта приправа придаёт специфический «янтарный» цвет плову. Куркума невероятно полезна для человеческого организма: она выводит токсины и лишнюю воду. Но нельзя переусердствовать с этой приправой – плов получится слишком терпким!
4. Паприка. Это природный источник витаминов A, C и P (назван по первой букве приправы). Что немаловажно, польза этого продукта не уходит в процессе готовки. Паприка – находка для тех, кто хочет повысить иммунитет и провести профилактику инфекционных заболеваний.

Кроме базового набора специй и приправ, существуют так называемые «дополнительные». Сюда можно включить следующие специи и приправы:

• Тмин. Эта специя издавна ценилась в Азии, поэтому пренебрегать ей не стоит. Тмин имеет достаточно сильный пряный запах. Ему приписывают такие полезные свойства, как лечение пневмонии, онкологических и глазных заболеваний. Эта специя обладает выраженным мочегонным эффектом.
• Гвоздика. Она придаст плову нотку пикантности. Не следует забывать о многочисленных полезных свойствах этой приправы: она борется с усталостью и зубной болью, а также тонизирует работу головного мозга и укрепляет нервную систему.
• Шафран. Если мы о говорили о зире как о «Царице специй», то здесь речь пойдет о «Короле пряностей». Шафран – это очень дорогая приправа (около 20 000 долларов/кг), но на рынке можно приобрести пакетик с этой специей весом в 0,02 г за 60 р. Не переживайте: этого Вам хватит на 10 порций плова. Шафран имеет специфический металлический привкус и придает плову характерный цвет.

КУРДЮЧНЫЙ ЖИР

В последнее время хозяйки забывают об этом важном ингредиенте для плова, ведь появились растительное и сливочное масло как аналоги. Но в традиционном узбекском плове использовалось именно курдючное сало, или курдючный жир. Для начала разберемся, что же это такое. Курдюк расположен в задней части тела барана, чаще всего в хвосте. Его также называют «концентратом бараньего запаха». Ведь можно приготовить плов с любым видом мяса и птицы, но при добавлении курдючного жира Ваше блюдо приобретет характерный аромат баранины. Очень важно выбрать качественную продукцию.

Для этого нужно помнить всего несколько правил:

1. Курдючный жир не должен пахнуть ничем, кроме баранины (пусть даже если этот аромат будет очень концентрированный). Если Вы чувствуете некую горечь, исходящую от курдюка, это свидетельствует о несвежести/старости.
2. Цвет курдюка соответствует цвету свиного сала: белый, без непонятных вкраплений и пленок.
3. При комнатной температуре курдючный жир тает, поэтому, если Вы притронетесь к салу на прилавке, в нём останется ямка, а на пальце маслянистый след.

Удачи!

P. S. Реклама, сотрудничество, вопросы, предложения и связь с администрацией сайта www.proplov.site по электронной почте: proplovsite@gmail.com