ГЛАВНАЯ
/
ПЛОВЫ НАРОДОВ МИРА
/
РЕЦЕПТ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

РЕЦЕПТ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

Дата обновления статьи 10.09.2023 г.

ИСТОРИЯ

Плов по-фергански или по-другому узбекский плов происходит из стран Средней Азии и Ближнего Востока.
В настоящее время в истории нет достоверно установленной версии происхождения такого блюда, как узбекский плов. Упоминания о нем впервые встретились в X веке в сказке «1000 и одна ночь». Но есть предположения, что его начали готовить еще задолго до этого, возможно со времен начала выращивания риса. Одной из самых популярных версий его происхождения является история Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Говорят, он лечил своих больных так называемой пловотерапией. По легенде, благодаря ей он помог одному Принцу, сыну Бухары, спастись от истощения и на веке связать жизнь этого Принца с его возлюбленной.

Название этого блюда по-настоящему произносится как «палов ош». В каждой букве названия скрыты ингредиенты для его приготовления:

Пиез-лук.
Аёз-морковь.
Лахм-мясо.
Олио-жир.
Веет-соль.
Об-вода.
Шалы-рис.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Считается, что плов должен делать мужчина. Из-за большого количества происхождений и способов приготовления существует много вариаций узбекского плова, но ингредиенты почти во всех одинаковые:

Баранина на кости.
Рис сорта девзира.
Курдючное сало.
Морковь.
Лук.
Чеснок.
Растительное масло.
Зира.
Барбарис.
Красный острый молотый перец.
Перец чили.
Соль.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Начинать готовить плов нужно с заготовки всех ингредиентов.

Овощи чистим.
Кости освобождаем от мяса, но не до конца, не до бела.
Мясо рубим кусочками размером с абрикос.
Лук полукольцами.
Соломкой нарубаем морковку.
Кубиками режем сало, примерно размером с фундук.
Чеснок не нарубается. С него счищается вся шелуха, оставляя тем самым голые зубцы и срезаются донышки.
За два часа до начала готовки, нужно замочить рис в подсоленной воде, но перед этим нужно промыть его до прозрачности.

Для национального блюда используют специальный рис-девзира, который имеет светло-коричневый цвет с красным отливом. Но после промывки его холодной проточной водой, краснота уходит и рис становиться светло-бурым. В России такой рис не легко достать. Его можно приобрести лишь на нескольких рынках и у нескольких продавцов.

Плов нужно начинать готовить с зирвака. Это смесь ингредиентов, приготовленная по специальной технологии. После того как приготовился зирвак начинают уже готовить плов.

Для приготовления плова используется специальная печь под казан-учаг.

Ее раскаляют, после чего в казан заливают масло.
Для придания аромата можно добавить кунжутное или хлопковое. Прокаливается масло до дымка.
Затем кладут кубики сала и ждут пока оно вытопиться, после чего вытаскивают и выбрасывают. Оно нам больше не понадобиться.
Теперь нужно добавить косточки.
Обжаривают их в раскалённом казане до коричневого цвета, при этом постоянно помешивать. В момент, когда обжариваются кости, в казан нужно бросить щепотку зиры. На раскаленном масле она ярко раскроет свой аромат.
После костей добавляется лук. Его доводят до золотистого цвета.
Затем добавляют мясо. Оно не должно быть прожарено до корочки, так как его мы будем тушить во время всего процесса приготовления плова. Поэтому оно жарится до румяного состояния.
Как только мясо готово, добавляется морковь.
Хорошо еще раз помешиваем содержимое казана примерно минут 10-15.
После того как приготовили соус, содержимое казана заливают водой. Воды добавляют так, чтобы покрыть содержимое всего в казане. Лучше в процессе готовки не долить воды, чем перелить, иначе получается на выходе каша.
Затем кладется чеснок и стручковый острый перец.
Добавляется зира, молотый красный перец и барбарис. Соли добавляют так, чтобы было слегка пересолено благодаря тому, что в будущем добавляется рис, который впитает в себя лишнюю соль.
Доводится до кипения.
После убавляется огонь и готовится 40-50 минут при открытой крышке.
Когда зирвак прокипел из него вытаскивают кости на отдельную тарелку, чеснок и острый стручковый перец.
Теперь основной и самый важный этап готовки плова.
Сливается вода из риса и выкладывается в казан. Он раскаливается на всю мощность. Тем временем, рис все время вдавливается в содержимое казана, и поглаживающими движениями на протяжении всей готовки доводится.
После того как выпарилась вся вода, необходимо убрать с огня плов.
По центру казана делается отверстие, в которое выкладываются кости, чеснок и стручковый острый перец.
Аккуратно с краев берется рис и закрывается все то, что положили.
В конце лучше всего накрыть плов какой-либо впитывающей материей, что она впитала оставшеюся жидкость и сверху накрыть крышкой.
Спустя минут 30 плов можно открыть. Достать из него чеснок, острый стручковый перец и кости.
Перемешивается содержимое казана. Вот теперь плов готов.